Вентиляция кафе, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания

Популярность кафе зависит от многих факторов, в том числе и уютной и комфортной внутренней обстановки. Одна из инженерных систем, которая может повлиять на создание такой обстановки – вентиляция кафе, предназначением которой является обеспечение наличия в помещениях достаточного количества свежего, обогащенного кислородов воздуха, особенно при большом количестве посетителей.

Основные требования к вентиляции помещений кафе, ресторанов, столовых

1. Нормативная база предусматривает определенную градацию требуемой кратности воздухообмена в зависимости от многих факторов. Для упрощения можно пользоваться следующей рекомендацией. На некурящего посетителя следует подавать не менее 60 кубометров приточного наружного воздуха в час, на курящего – не менее 120 кубометров. Это соответствует кратности воздухообмена, равной 9-10;

2. Если у Вашего заведения стены и кровля из нестандартного материала (стекло, оргстекло, плотный полиэтилен, смешанные конструкции), хорошо пропускающего солнечные лучи, следует максимально  серьезно отнестись к соответствующим пунктам нормативной базы. Иначе в данном помещении может быть сильно дискомфортно;

3. Вентиляция клиентской зоны и кухни должны быть независимыми. Основное предназначение последней – регулярное и бесперебойное удаление избытка дыма, жара и интенсивных запахов из зоны готовки наружу. В залах, особенно в зоне для курящих посетителей, необходимо постоянное поступление приточного воздуха. Дополнительное критичное требование – это минимизация притока воздушных масс из зоны для курящих посетителей к местам для некурящих клиентов;

4. В кухне в обязательном порядке должны быть установлены следующие вентиляционные контуры:

• Над зоной мойки посуды – местная вытяжка с зонтами по площади раковин;
• Усиленная местная вытяжка с жироуловителем и повышенной кратностью над оборудованием горячих цехов;
• Общеобменная приточно-вытяжная вентиляция, которая должна быть просчитана в зависимости от параметров кухни и количества плит, жарочных шкафов, котлов и фритюрниц в ней.

Основной базовый параметр при расчете воздухообмена и температурного режима в данных зонах – каждый киловатт мощности технологического оборудования должен быть компенсирован, как минимум, поступлением свежего воздуха в объеме 70 м3 в час;

5. В доготовочном производстве при приготовлении мяса, птицы, рыбы, овощных блюд из полуфабрикатов, продуктов из молока, в зонах резки хлеба необходима установка общеобменной приточно-вытяжной вентиляции. При этом поступление приточного воздуха должен быть на 5-10% меньше суммарного объема вытяжки. Это предотвращает поступление запахов из данных зон в обеденный зал, буфет и барный сектор.

Выше приведены лишь немногие нюансы, которые необходимо учесть, чтобы вентиляция Вашего кафе или ресторана работала с необходимой производительностью, справлялась со своими задачами в полном объеме и не доставляла хлопот владельцу.